| אפשר ליצור איתי קשר

052-8987290

shira3412@gmail.com

| אפשר לעקוב אחרי

  • Facebook - Black Circle

הבלוג של שירה נתיב

אני מקווה לגעת, בצורה מפוכחת ומשועשעת כאחד, בנושאים מורכבים כמו נכות, יופי וכיעור, מוות, ושאלות אתיות ואסתטיות לגבי האוכל שאנחנו אוכלים. כולם מוזמנים להירשם ולהיות חלק מהקהילה והדיונים.

בבלוג ידורו בכפיפה אחת צילומי אוכל מעוררי תיאבון, מתכונים, סיפור אישי על התמודדות עם מחלה ונכות, הומור ואג'נדה.

  • Shira Nativ

קליפת אבטיח כבושה

עודכן ב: 1 אוג 2018





לכל אחד יש את ה Guilty Pleasure שלו. אני יודעת שאצל רוב בני האדם מדובר במאכלים מתוקים או משמינים: שוקולד, עוגות, גלידה, צ'יפס, אבל מי שמכיר אותי מאז שאני ילדה, יודע שאצלי אלה תמיד היו חמוצים. פשוט נולדתי חמוצה-מלוחה שכזו, ולא מתוקה. אני זוכרת את עצמי כבר בתור פספוסית, מחסלת לאמא את המלפפונים החמוצים הביתיים שהיא נהגה לעשות. הטעם החמוץ-מלוח הזה, הפריכות, הקרירות והרעננות, מבחינתי אין משהו טעים יותר בעולם כולו.


ולמה Guilty? כי בחמוצים יש הרבה מלח, וחולי לב לא אמורים לאכול הרבה מלח. זה אף פעם לא עשה לי טוב. מה גם שזה מאכל נטול קלוריות, וקלוריות זה דווקא משהו שכן כדאי לי לצבור (לכל מי שנלחם כדי לרזות, נסו פעם לאכול בכוח בשביל להשמין, זה לא קל יותר). בכל אופן, מועיל או לא מועיל לבריאות, בשנים האחרונות התחלתי להיכנס ברצינות ל"עסקי הכיבוש". מסתבר שלא כל כיבוש הוא משחית. יש כיבוש שהוא כייפי, טעים ומסקרן.


התחלתי עם החמוצים הסטנדרטיים- מלפפונים וכרוב. המשכתי לגוון עם זיתים, כרובית וגזר, לפת כבושה עם סלק (בעיראקית: מחללה). בשלב מסויים מצאתי את עצמי כובשת כל מה שזז: חצילונים קטנים, עגבניות ירוקות, מנגו בוסר (לטובת עמבה ביתית מעולה) ועוד. ואז, הבנתי את הפוטנציאל שטמון בכבישה ולמדתי להפוך מוצרים לא אכילים לאכילים בעזרת התהליך ההחמצה במי מלח, שנקרא גם תסיסה לקטית. כבשתי גויאבה בוסר, שזיפים ירוקים בוסריים שמופיעים רק בתחילת האביב ואפילו חבושים.



צילום: וויקס


בין כל הגילויים המסעירים הללו, גיליתי גם את קליפת האבטיח. אם אתם אנשים יוצרים, בין אם זה בבישול, בפיסול, או במוזיקה, אולי אתם מכירים את היצירות שמתחילות מזיכרון ילדות. אז כל הזמן הסתובב לי בראש איזה זיכרון ילדות מעורפל של קליפת אבטיח מוחמצת. אין לי מושג איפה טעמתי אותה, מי הכין והאם זה בכלל באמת קרה. התחלתי לחפש ברשת ולהתחקות אחר המתכון, וזה התגלה כהצלחה מסחררת. כל כך הרבה יתרונות יש להחמצה של קליפת האבטיח:


1. ניצולי מעולה של שאריות. אנחנו קונים אבטיח ומשלמים גם על הקליפה, שמהווה חלק נכבד ממשקל הפרי, אבל זורקים אותה לפח. במקום להיפטר ממנה, אפשר לעשות ממנה משהו מפתיע וטעים.


2. תחליף מצויין למלפפונים חמוצים. אם תתנו למישהו לטעום קליפת אבטיח מוחמצת בעיניים עצומות, סביר להניח שהוא יחשוב שהוא אוכל מלפפון חמוץ. הטעם והמרקם מאד דומים (בכל זאת, אותה משפחה), אבל קליפת אבטיח הרבה יותר קל לכבוש בהצלחה, בהשוואה למלפפונים. כבישת מלפפונים פריכים וטעימים היא סיפור לא פשוט. קודם כל, צריך למצוא זן שמתאים. פעם מלפפונים בלאדי היו זמינים אצל כל ירקן, היום מאד קשה למצוא אותם. יש את מלפפוני הבייבי, שמתאימים גם הם, אבל מחירם הופך את זה לעסק בלתי משתלם. דבר נוסף, למלפפונים יש נטייה להתקלקל מהר, ולכן חשוב לכבוש אותם מיד אחרי הקטיף. לכו תבררו מתי נקטפו המלפפונים שבסופר… זו משימה כמעט בלתי אפשרית. כבישת מלפפון גם דורשת יותר מלח, מה שהופך את התוצר הסופי לפחות בריא. קליפת אבטיח, לעומת זאת, אפשר לכבוש גם זמן רב אחרי הקטיף, היא דורשת פחות מלח ותמיד תצא פריכה.


3. שבירת שגרה- תמיד כייף לגלות טעמים ומרקמים חדשים. זה מעניין לחשוב מחדש על חומרי הגלם במטבח שלנו- מהו מזון ומהי פסולת? מה צריך להיות מתוק ומה מלוח? מה קינוח ומה אפטייזר?


4. גיוון בתיבול- אפשר לתבל כמו מלפפון חמוץ כלומר עם שום ושמיר, אבל אפשר לקחת את זה גם לכיוונים אחרים. למשל, תבלינים מהסוג החם והמתקתק יחמיאו גם הם לקליפת האבטיח- מי שאוהב אניס, ציפורן ודומיהם. בנקודה הזו יש לי סיפור מצער. בנאגלה האחרונה, כבשתי את הקליפה עם עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור ובצל. התוצאה היתה חמוצים בטעם דג הרינג כבוש... (שכבודו במקומו מונח, אבל בכל זאת).



כמה דברים חשובים לפני שמתחילים:

1. אין צורך לעקר את הצנצנת. למה? משתי סיבות. ראשית כל, אין כל טעם בכך, מפני שהתוכן (קליפת האבטיח, השום, השמיר, התבלינים והמים) אינם סטריליים, לכן גם אם נעקר את הצנצנת, התוכן שלה יבטל את הסטיריליות. הסיבה השנייה היא, שבמהלך הכבישה מתרחש תהליך של תסיסה לקטית. מה הכוונה? המלח שבמים לא מאפשר התפתחות של "חיידקים רעים". במקומם , מתפתחים בצנצנת "חיידקים טובים", הלוא הם חיידקי החומצה הלקטית, או מה שאנחנו קוראים "פרוביוטיקה". החיידקים הפרוביוטים, ניזונים מהסוכרים שבירקות או הפירות, ופולטים חומצה לקטית, שהיא בתורה גורמת להחמצה (להבדיל מהחמצה בחומץ, למשל). המלח, הסביבה החומצית ושגשוגם של החיידקים הפרוביוטיים, מונעים את שגשוגם של פתוגנים ולכן אין צורך בעיקור.

2. הצנצנת הכי טובה לכבישה היא "צנצנת פידו", זו עם מנעול המתכת וגומיית האיטום (ראו בתמונה). היא מאפשרת איטום מצד אחד, ושחרור של גזים (שנוצרים בתהליך התסיסה) מצד שני. אם אין לכם כזו, אתם יכולים להשתמש בצנצנת זכוכית אחרת, אבל אז תדאגו לפתוח אותה בעדינות פעמיים ביום בשביל לשחרר את הגזים שמצטברים (ראו סעיף 6 בהוראות ההכנה). כבר היו מקרים בעבר של התפוצצות צנצנות…. מהתמונות שראיתי, זה נראה לא נעים.


3. התיבול הוא בגדר המלצה. אם לא בא לכם על שום ושמיר, אתם יכולים בהחלט להחליף בתבלינים אחרים. רק שימו לב, שאם אתם משתמשים בתבלינים יבשים, רצוי שיהיו עשבי תיבול או זרעים בשלמותם, ולא אבקה. תבלינים בצורת אבקה עשויים לזרז קלקול.


4. אם בסיום התסיסה אתם פותחים את הצנצנת ורואים שכבה של קרום לבן צף למעלה, זו אחת משתי אפשרויות: אפשרות ראשונה, הקרום הוא גם ירוק או שעיר, במקרה כזה זהו עובש ואין מנוס מלזרוק הכל לפח ולהתחיל מהתחלה (כן, כואב הלב, אבל להגיע לבית חולים עם קלקול קיבה זה מכאיב בלב אפילו יותר). אם זה לא שעיר ולא ירוק, אלא רק קרום לבן, זוהי כנראה פטריית קהאם (Kham Yeast). זה לא נעים ולא אסתטי, אבל אפשר עדיין להציל את תוכן הצנצנת. בעזרת כף או מזלג נקיים, הסירו את שכבת השמיר ואח"כ נגבו בעזרת מגבות נייר את דפנות פתח הצנצנת, כך שכל הלבן יירד. הריחו את החמוצים, אם זה מריח טוב, הם כנראה בטוחים למאכל. עשיתי את זה עשרות פעמים והכל היה בסדר. בכל אופן, אם מאיזושהי סיבה, הריח או הטעם של החמוצים לא נראים לכם, אל תקחו סיכון. החושים שלנו הם מדד די טוב לטריות ובטיחות התוצר.



זהו, לעבודה!


מצרכים:

קליפה של אבטיח גדול אחד (למה גדול? כדי שהקליפה תהיה עבה מספיק. אני את האבטיח שלי קניתי בירקנייה האורגנית בצופית, אחד המקומות המומלצים בעיניי לקניית ירקות) 5-6 שיני שום

צרור שמיר

כפית גרגרי פלפל שחור שלם

פלפל אדום חריף, טרי או מיובש, כמות לפי הטעם (ואפשר גם לוותר, אם לא אוהבים חריף).

לתמלחת: 60 גר מלח

150 מ"ל חומץ תפוחים

350 מ"ל מים חמים

2.5 ליטר מים

צנצנת אחת או יותר, בהתאם לגודל (אני השתמשתי בצנצנת אחת של 5 ליטר).

1. ממיסים את המלח במים החמים, ומעבירים לסיר גדול, או גיגית. מוסיפים 1.5 ליטר מים קרים ואת החומץ. מערבבים.


2. מכינים את קליפת האבטיח- המטרה היא להוריד את השכבה האדומה (אם נשארה) ואת הקליפה החיצונית הירוקה-כהה ולהישאר עם החלק הוורוד והחלק הלבן-ירקרק בלבד (ראו תמונה בהמשך). לדעתי הדרך הקלה לעשות זאת היא לחתוך את הקליפה לרצועות ברוחב 3 ס"מ בערך. להוריד אם השכבה האדומה. ואז לחתוך לחתיכות בגודל כ- 3 ס"מ (שוב, בערך), ובעזרת סכין חדה, להסיר את השכבה החיצונית הקשה, כלומר, החלק הירוק כהה ומה שסמוך לו (כ-2 מ"מ). ראו תמונה בהמשך.


3. מסדרים את חתיכות הקליפה בתוך הצנצנת, שכבה אחר שכבה, כשבין השכבות מפזרים את השום והתבלינים. 4. מעל הכל מניחים את השמיר. נותנים ערבוב נוסף לתמלחת ויוצקים אותה על הכל, עד לשני ס"מ בערך מתחת לפתח הצנצנת. חשוב שקליפת האבטיח והשמיר יהיו מכוסים במים, כדי למנוע התחמצנות. 5. סוגרים את הצנצנת. מניחים במקום קריר (עד כמה שניתן בקיץ), ללא שמש ישירה, מעל קערה או גיגית שתקלוט את הנוזלים, במידה ויגלשו החוצה מהצנצנת כתוצאה מהתסיסה. 6. אם אתם משתמשים בצנצנת רגילה, יש לפתוח אותה בעדינות פעמיים ביום על מנת לשחרר גאזים. רצוי לפתוח אותה במידה המינימלית המאפשרת שחרור של גז ולא מעבר לכך, ולאחר מכן לסגור. אם לא תעשו את הפעולה הזאת, אתם מסתכנים בהתפוצצות הצנצנת.


7. כעבור מספר ימים הקליפה אמורה לשנות את צבעה לגוון זית וזהו סימן שהיא מוכנה. יש לפתוח (בזהירות, זה תוסס!) את הצנצנת, להסיר את עלי השמיר וליהנות מהשאר. בכל שימוש יש להוציא את החמוצים אך ורק בעזרת מזלג או כף נקיים, בשום פנים ואופן לא להכניס ידיים, זה עלול להאיץ את תהליך הריקבון של החמוצים.


זה השלב שהם בשוק. הם מבינים שמשהו מהפכני עומד לקרות להם


כאן חתמתי את הצנצנת עם עלי כרוב במקום שמיר. מה שחשוב הוא, שקליפת האבטיח תהיה מכוסה כולה במים

263 צפיות8תגובות