| אפשר ליצור איתי קשר

052-8987290

shira3412@gmail.com

| אפשר לעקוב אחרי

  • Facebook - Black Circle

הבלוג של שירה נתיב

אני מקווה לגעת, בצורה מפוכחת ומשועשעת כאחד, בנושאים מורכבים כמו נכות, יופי וכיעור, מוות, ושאלות אתיות ואסתטיות לגבי האוכל שאנחנו אוכלים. כולם מוזמנים להירשם ולהיות חלק מהקהילה והדיונים.

בבלוג ידורו בכפיפה אחת צילומי אוכל מעוררי תיאבון, מתכונים, סיפור אישי על התמודדות עם מחלה ונכות, הומור ואג'נדה.

  • Shira Nativ

המדריך לקניית שמן זית

עודכן ב: 22 מרץ 2019

מי אני ומה זה הבלוג הזה? כנסו לכאן כדי לגלות.





לפני כחצי שנה, ביליתי שבוע ימים בפקולטה לחקלאות ברחובות, במסגרת הקורס "הסמכת טועמי שמן זית". שם נפתח בפני עולם שלם של טעמים, ניחוחות ואיכויות. הקורס הזה, שמתקיים בכל שנה, בניהולו של אהוד סוריאנו*, ראש פאנל טועמים ומומחה לשמן זית, היה אחד מחוויות הלימוד היותר מהנות בימי חיי.


ישנם הרבה שמנים בשוק: קוקוס, אבוקדו, זרעי ענבים ועוד, ורק שמן הזית הוא אצלנו עולם ומלואו, עם ארבע דרגות איכות ואינספור זנים וטעמים. התחושה שלי היא שהנהירה שלנו אחרי טרנדים בריאותיים וקולינריים, שמרחיקה לכת עד לשמן קנאביס, גורמת לנו לפספס את האוצר שנמצא ממש מתחת לאף שלנו, שמן הזית המקומי שלנו. אז לרגל עונת המסיק, ריכזתי בפוסט אחד את כל השאלות (כמעט) שאפשר לשאול על שמן זית.


כיצד נמדדת האיכות של שמן זית?


לפני שהתחלתי ללמוד את הנושא, הייתי בטוחה ששמן שנכבש בכבישה קרה שהופק מ- 100% זיתים הינו בהכרח שמן זית כתית מעולה. נקודת המפנה קרתה כאשר הלכתי לטעום שמן זית במסיק קיבוץ מגל, שמן כתית מעולה באמת. נדהמתי לגלות את ההבדל, שלא צריך להיות אנין טעם כדי להבחין בו, כי הוא פשוט תהומי! עזבו את הטעם, מספיק להריח! כשרק קרבתי את כוסית השמן לאף, ישר הבנתי שמדובר במשהו שונה מכל מה שהכרתי עד אז כשמן זית.

איך ניתן להסביר את זה?


אז ככה, ישנן ארבע דרגות איכות לשמן זית בכבישה קרה: "כתית מעולה" (Extra Virgin), "כתית" (Virgin), "רגיל" (Ordinary) ו"שמן למאור" (Lampante). ישנם שני פרמטרים לקביעת דרגת האיכות של שמן זית: האחד הוא בדיקת מעבדה, והשני הוא בדיקה אורגנולפטית. בדיקת המעבדה תפקידה בעיקר לבדוק את אחוז החומציות בשמן. הבדיקה האורגנולפטית לעומת זאת, שהיא בדיקה על ידי פאנל טועמים מקצועי, מזהה פגמי טעם, עובשים וקלקולים בשמן. לפי ארגון שמן הזית העולמי (ה- IOC), על מנת לזכות בתואר "כתית מעולה", שמן זית חייב לעבור בהצלחה הן את בדיקת המעבדה והן את הבדיקה האורגנולפטית. עד לאחרונה היצרנים בארץ היו מחוייבים אך ורק בבדיקת החומציות. רק לאחרונה, ישראל ישרה קו עם התקן שמחייב את שתי הבדיקות, אך הוא עדיין לא נאכף במלואו בשטח. במילים אחרות, נכון להיום, עדיין רוב שמני הזית הנמכרים בישראל לא היו מקבלים את הציון "כתית מעולה" לפי הסטנדרטים הבינלאומיים. דבר נוסף ותמוה הוא, שבישראל 2018, שמן הזית הוא מוצר המזון היחיד שתהליך הייצור שלו אינו מחויב בפיקוח משרד הבריאות. כתוצאה מכך, רבים מבתי הבד בארץ מלוכלכים. על גבי המכונות מתפתחים עובשים שונים אשר מקלקלים את השמן.




אז איך יודעים ממי לקנות שמן זית?


הדרך המומלצת ביותר היא להגיע למגדלי הזיתים ולטעום מהם ישירות את השמן שלהם. לרוב המגדלים יש יותר מסוג אחד של שמן (למשל, שמנים משני זנים שונים של זיתים) וכך תוכלו גם לבחור את מה שיותר מוצא חן בעיניכם.


אני ממליצה בחום להיכנס לאתר שמן זית מקומי, אשר מהווה מאגר של יצרני שמן זית רבים בישראל. ניתן לעשות בו חיפוש לפי מיקום גיאוגרפי ולמצוא את המגדל הקרוב למקום מגוריכם. אני אישית משתדלת לנצל כל טיול בארץ לעצירה וטעימה אצל מגדל (בתיאום מראש כמובן). כך אני מגלה את השמנים שאני אוהבת ויודעת ממי להזמין בהמשך. כמו כן, באתר מפורטים הפרסים בהם זכה כל יצרן (במידה וזכה). זכייה בפרסים רבים, בתחרויות בארץ ובעולם, היא אינדיקציה לא רעה בעיניי לאיכות שמן הזית.


אם מאד חשוב לכם לדעת את דרגת האיכות של השמן שבידיכם, ניתן לשלוח אותו לבדיקה אורגנולפטית אצל טועמים מקצועיים שהוסמכו לכך (פרטים נוספים בסוף הפוסט).


ואם חפצה נפשכם בטעימה מודרכת של שמן זית, אני ממליצה על ההדרכות שמתקיימות ב"בית בד ריש לקיש" שבישוב ציפורי וב"בית בד גלילי" אשר בבית לחם הגלילית (והבונוס הוא השמן המעולה שלהם). גם אהוד סוריאנו, שהוא ה-מומחה לשמן זית, מעביר הדרכות כאלה, וניתן להזמין אותו לסדנאות, אירועים וחוגי בית. בסוף הפוסט תמצאו פרטים ליצירת קשר עם הגופים הללו.


בבית הבד האקולוגי "ריש לקיש" משלבים מסורת עם הידע המקצועי המתקדם ביותר


איזו כמות כדאי לקנות?


יש לקחת בחשבון שבקבוק או פח שמן, במידה והוא עבר סינון וטרם נפתח, נשאר טרי למשך שנה-שנתיים. לאחר הפתיחה השמן נשאר טרי רק שבועות ספורים. לכן יש לחשב את כמות השמן שקונים וגודל הבקבוקים בהתאם לכמות צריכת השמן במשפחה. אנחנו, למשל, שתי נפשות בבית ולכן אני משתדלת לא לקנות שמן במכלים של מעל ליטר.


מה לגבי רמת החמיצות?


רמת החמיצות הוא מיתוס צרכני שהגיע הזמן לנפץ אותו. כפי שהסברתי מקודם, כל השמנים הנמכרים בישראל כ"כתית מעולה", עם תו של ענף הזית, עברו בהצלחה בדיקת מעבדה, מה שאומר שהם ברמת החמיצות המתאימה, שמגיעה עד 0.8% לפי התקן. הסברה ששמן זית עם 0.3% חמיצות איכותי יותר משמן זית עם 0.7% חמיצו היא סברה מוטעית. השינויים הזניחים הללו, לא משפיעים על איכות שמן הזית לכאן או לכאן. הסיבה שיצרני השמן מקפידים לציין את רמת החמיצות, היא כי נפוצה השמועה שזה חשוב. אז אנא, הסירו מעל לבכם את דאגת החמיצות.


התו של ענף הזית. מעיד על דרגת חמיצות טובה.

מה פשר חלקיקי הפרי הקטנים שצפים בשמן, או נמצאים בתחתית הבקבוק? האם מותר לצרוך אותם?


כאשר השמן טרי מאד, ממש מספר שבועות לאחר הייצור, אין שום בעיה. הבעיה היא שלאחר מכן הם גורמים לקלקול בשמן, לכן מומלץ לקנות שמן שעבר סינון. אפשר כמובן לקנות גם שמן "ראשון המסיק" כלומר, מיד אחרי הכבישה וללא סינון. אבל צריך לדעת שהוא יתקלקל תוך מספר שבועות (גם אם לא תפתחו אותו) ולבחור את הכמות בהתאם.


מה לגבי שמן זית שנמכר בבקבוקי פלסטיק? Big no no. המלצתי היא בשום אופן לא לרכוש שמן זית שנמכר בבקבוקי פלסטיק. בפלסטיק ישנם חומרים מסיסים, אשר מתפרקים לתוך שמן הזית והופכים אותו לרעיל במידה מסוימת. ההמלצה היא לקנות שמן זית בזכוכית כהה או בפח.


איך מבחינים בין שמן זית אמיתי למזויף? מה לגבי מבחן המקרר?

החדשות הרעות הן שלא ניתן לבדוק בבית את מידת האותנטיות של שמן הזית. האמונה ששמן זית אמיתי מתגבש במקרר ושמן זית מזויף אינו מתגבש, אינה נכונה. מידת התגבשותו של השמן מושפעת מתכונות כימיות שונות, ושמני זית איכותיים רבים לא יתגבשו במקרר. החדשות הטובות הן שקשה למצוא היום שמן זית מזויף בארץ. ואם תלכו לפי התו של ענף הזית, אתם בצד הבטוח גם בעניין הזה.


איך מאחסנים שמן זית?


במקום שיהיה מצד אחד כמה שיותר קריר ואפל, ומצד שני עדיין נוח ונגיש לשימוש. ארון במטבח הוא אופציה טובה.


האם שמן זית מתאים לטיגון?


גם כאן צריך לנפץ איזה מיתוס, שמן זית אכן מתאים לטיגון (להסבר היכנסו לכאן). זכרו שהתזונה הים תיכונית ידועה בסגולות הבריאותיות שלה ובארצות הים התיכון, מאז ומעולם טיגנו עם שמן זית. לא עם שמן זרעי ענבים, לא עם שמן קוקוס ולא עם קנולה. עם שמן זית.



אפילו צ'יפס אפשר לטגן בשמן זית



איך משלבים את שמן הזית בבישול? יש כל כך הרבה סוגים, איך יודעים איזה סוג שמן להתאים לאיזה מאכל?


אז לצורך הסוגייה הזאת, שוחחתי עם ארז קומרובסקי מבית הספר לבישול גלילי ועם ערן שרויטמן ממאפיית הבוטיק שרויטמן. למדתי שבהתאמת שמן זית, אנחנו צריכים לשאול את עצמנו קודם כל, מי הכוכב של המנה שלנו ואיזה שמן זית הכי יחמיא לו? ניקח לדוגמא סבי'צה, שהוא מאכל דרום אמריקאי של דג נא, כבוש קלות במיץ הדרים. בסביצ'ה הכוכב הוא בשר הדג, ומכיוון שטעמו עדין מאד, יש להשתמש בשמן זית עדין שלא יאפיל עליו. לעומת זאת, במנת מסבחה, שבה הטעמים והמרקמים גסים יותר, מתאים להשתמש בשמן זית בעל טעמי זית מובחנים יותר, כגון סורי. יש מספר גורמים המשפיעים על עוצמת הטעם של שמן הזית. ראשית כל, הזן שממנו הופק השמן. זני זיתים כגון פישולין, קורטינה וסורי, לרוב יפיקו שמנים די עוצמתיים. זנים כגון ארבקינה ולצ'ינו, יפיקו בדרך כלל שמנים מאד עדינים. זנים שנחשבים ממוצעים בעוצמתם הם למשל: פיקואל, ברנע וקורנייקי.



דבר נוסף המשפיע על טעם השמן, הוא כמה זמן חלף ממועד העצירה שלו (ייצור שמן נקרא "עצירת שמן"). ככל שחולף זמן רב יותר מתאריך ייצור השמן, הטעמים שלו מתמתנים ומתעדנים. המסיק ועצירת השמן מתקיימים לרוב בין החודשים אוקטובר לדצמבר. לכן, למשל, פישולין בדצמבר, מיד אחרי המסיק, יהיה דומיננטי הרבה יותר מאשר אותו פישולין בדיוק בספטמבר.


גם לצורת הבישול יש השפעה על השמן. במאכלים בהם השמן עובר חימום (בישול, טיגון, או אפייה) חלק ניכר מהארומות של השמן יתנדפו בחום. צריך לקחת גם את זה בחשבון כשבוחרים את סוג השמן. למשל, בדברים כגון סלט ירקות, חומוס, או מרק טרטור, אשתמש תמיד בשמן הכי איכותי שיש לי. לטיגון, בישול ואפייה לעומת זאת, אני יכולה להשתמש בשמן מעט פחות איכותי, כי טעמי הלוואי ממילא ילכו לאיבוד בתהליך החימום.


שרויטמן מדבר במושגים של שמנים "חדים", בעלי טעמים מובחנים, ארומות חזקות, מרירות וחריפות, ושמנים יותר "עגולים" באופיים. שמן "חד" כגון פישולין, הוא יוסיף רק בנגיעות קלות, בעוד לשימושים הכבדים יותר, כמו למשל באפייה, הוא ישתמש בשמנים מתונים, כגון ארבקינה או קורינייקי. כמו כן, שרויטמן ממליץ לשלב בין שמן זית וחמאה, שנותנים תוצאה מאד טובה.


קומרובסקי מציע לנו להשתמש בשמן זית גם במקומות לא שגרתיים, כגון קינוחים. סורבה יוגורט, גלידת וניל ובצקים של עוגות סולת, ישתדרגו לדבריו עם טוויסט של שמן זית. לסלט ירקות הוא משתמש בסורי (אבל לא מיד אחרי המסיק). לסלט תרד עם אגוזים, לעומת זאת, הוא ישתמש בקורינייקי, כדי להדגיש את הטעם האגוזי.


ואחרונה חביבה התרומה הצנועה שלי לנושא הזה, והיא שעל מרקי עשבים, כגון תרד, מנגולד, או מלוכיה, אני אוהבת להזליף בהגשה מעט שמן זית פישולין, שמתחבר נהדר לגוונים העשבוניים של המרק.



שמן זית סורי של "ארץ זית". הכי ישראלי שיש, במובן הטוב של המילה

*תודתי נתונה לאהוד סוריאנו, שיעץ וסייע בכתיבת המדריך.


מידע שימושי:


סדנאות טעימה של שמן זית:

בית בד גלילי, בית לחם הגלילית, 04-6899779

בית בד ריש לקיש, ציפורי 04-6555245

אהוד סוריאנו, בכל הארץ 052-3965348


בדיקת איכות של שמן זית:

אהוד סוריאנו 052-3965348

איילה נוי-מאיר 052-8454663

דוד נוי 052-5224105 בעבר כתבתי על שמן הזית הנפלא של משק תירוש. לקריאה כנסו לכאן כדי לקרוא עוד.



2407 צפיות